今日の「稚譚・奇譚・恥譚」

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2月2日(月)-「産婆さん」の復活-

 最近の「医療崩壊」について、いろいろと講釈を垂れたいことも少なくないが、最近嬉しいテレビ報道をみた。助産師さんが復活し、活躍の場を拡げている。例えば、産婦人科病院に数名の助産師さんがいて、24時間体制でお産を介助し、妊婦が安心して分娩できるシステムである。お産前に正常な分娩が可能と思われるものの9割が、医師の特別な手を借りることなく、助産師のみでの分娩が可能という。
 医師の責任の程度は専門科によって異なる。心筋梗塞、狭心症、動脈瘤、脳梗塞、脳出血、交通事故などによる外傷、そして問題の「小児とお産医療」は緊急にして重労働である。医師の中でも「外科医」と「小児科医」、「産科医」にかかる負担は特に重い。
 獣医療でもまったく同じで、たとえば夜中の帝王切開は、スタッフが揃わないこともあるが、その後の数日間は体調(バイオリズム)が狂う。これは術中や処置中の「極度の緊張」に因る。「生きるか死ぬか」、「救えるか、否か」は「天と地」の差。患者と家族、それに医師や獣医師にとっても「天国と地獄」である。医師や獣医師も「生身の人間」である。時間外救急の切迫した状況は、昼間の通常診療にも影響を及ぼすようになる。患者も行政も、そして医師会も、医師一人ひとりが「生身の人間」であることをまず理解しなくてはならない。「医療崩壊」の原因はいろいろあろうが、解決するには情勢分析が欠かせない。「天命や使命」の遂行にも「生身の人間」であることの「壁」があるのだ。
 小生は3人兄弟で、3人とも家の縁側で生まれた。おふくろは昭和12年(1937年)生まれで、一昨年金婚式を迎えた。もう50年も前の昔話になるが、小生のお産時に子宮からの出血が止まらなかった。産婆さんは、「唐米袋(とうまいぶくろ=玄米を入れる麻袋)に庭先の畑の土を詰めてくるよう」、親父に指示し、その袋を下腹部に押し当てて止血したそうだ。産婆さんの機転がきかなかったら、お袋の命は多分になかったであろう。お産には故・曾祖母(5人の子供を出産)と故・祖母2人(どちらも7人の子供を出産)が助手として立会い、親父は2歳年上の兄貴を背負って、庭を「あっちこっち、うろちょろ」していたそうである。
 産婆さんは江戸時代からいたそうで、古くは「取り上げ婆(ばばあ)」と呼ばれ、戦前までは「産婆」、戦後は「助産婦」、そして現在の「助産師」に至っている。一時は正常分娩でも医師のいる産婦人科病院での分娩が主流であったが、ここにきてまた「助産師」が台頭し最前線で復活しているから、頼もしく、嬉しいことだ。「命」にかかわる仕事は、辛い反面、喜びも一入(ひとしお)である。半世紀前の「天使の産婆さん」、いやいや失礼、「天使の助産師」さんに感謝である。経験は知識を凌駕することを、これまたよく「経験」する。故・曽祖母と両祖母(こちらは本当の「三婆さん」かもしれないが)にも、懐旧の念をもって、感謝である。




2月2日(月)-「産婆さん」の復活-2009年02月02日【11】

1月28日(水)-怖ろしき「あべこべ」-

 「あべこべ」とは、近ごろ随分と耳遠くなったが、毎度の広辞苑によれば「物事の順序や位置が、本来のあり方と逆であるさま。」の意味である。
 今朝のワイドショーで、○川○彦の病気について、別居中の細君・○丘○路がインタビューを受けていた。○路さんの顔を見るや、3年前に他界した義父の話をふと思い出した。義父は絵画と囲碁が趣味で、そんじょそこらの画商や学芸員(キュレーター=curator)よりは余っ程、絵に対する造詣が深かった。
 ある時、「伊東深水という画家は、あの○丘○路の親父なんじゃが、あんた知っちょたかねぇー。」と、碁会所である人物に訊かれたそうだ。
 親爺(義父)さん、小生に曰、「あべこべだよねぇー。伊東深水の令嬢が○丘○路だよ。ものを知らんとはこのことだよねぇー、・・・・・」。
 日本の「美人画」の三大巨匠は、上村松園(1875-1949、女流日本画家、京都、竹内栖鳳などに師事、1948年女性初の文化勲章受章)、鏑木清方(1878-1972、日本画家、東京、水野年方に師事、1954年文化勲章受章)、そして伊東深水(1898-1972、日本画家、鏑木清方に師事、芸術院会員)である。現在の美人画は「婦人画」といい、3巨匠の時代のものと区別されているから、今後、「美人画」が描かれたとしても、ジャンル(genre=仏)として分類されることはない、という。
 松園の美人画は「良家の清澄な美人」、清方のものは「下町風俗や当世風の美人」、そして深水は「妖艶美人」と評されよう。3巨匠の画風の相違は一目瞭然である。深水の「雪中、日本髪を結い、ちょいと後ろを振返る傘美人」は、妖艶で色気ムンムンである。
 小生贔屓はもちろん「深酔」、飲んでも飲んでも「酔えーン」とのたまう女性が・・・・・。




1月28日(水)-怖ろしき「あべこべ」-2009年01月28日【9】

1月27日(火)-たとえばエビのうま味とは-

 小生のエビ料理の好みは、車えびは焼き、パッチン(ウチワ)エビと伊勢エビは味噌汁、甘エビは生の刺身である。伊勢エビの刺身が旨いというのには首をひねりたくなる。 
 食物のうま味とは何ぞや。うま味には「旨味」や「甘味」があり、ヒトによっては「苦味」もうま味であり、程よい「酸味」もうま味であろう。場合によっては「臭味」や「渋味」もうまく感じるのであろう。小生の親父は鮒鮨(敢えて魚偏に旨を使おう)を「旨い」と言って食える人間のひとりである。小生も随分と昔に鮒鮨と「くさや」に挑戦したことがあるが、「ゲロ」ものであった。
 本論に戻って科学的な話になると、味覚は舌の味蕾で感知され脳の味覚野に伝達される。味には甘味、塩味、苦味、酸味の4基本味に、日本人が発見したうま味の5種類がある。それぞれの代表的な物質は、ショ糖、食塩、キニーネ、酢酸、グルタミン酸である。うま味成分は、昆布ではグルタミン酸、鰹節やイリコではイノシン酸、シジミなどの貝類ではコハク酸、シイタケではグアニル酸とされる。甘味を感知する味蕾は舌の先、酸味は舌の両側、塩味は舌全体、うま味は舌の奥に分布している。余談だが、辛味と渋味は味蕾ではなく痛覚を刺激するもので、唐辛子のカプサイシンと渋柿のタンニンが代表物質である。
 食物でうまいものは、やはり蛋白質である。蛋白はアミノ酸で構成されており、それには甘味系アミノ酸と苦味系アミノ酸がある。前者はグリシン、プロリン、アラニン、セリンで、後者にはロイシン、イソロイシン、バリン、チロシン、フェニルアラニンが代表的とされる。
 呈味という聞きなれない言葉があるが、これは味としての刺激を与えることで、この成分を呈味物質という。たとえば、ウニに含まれる呈味上の物質についてまとめると、①グリシン、次いでアラニンが甘味として関与。②ロイシンとイソロイシンを除くと甘味は増すが、収れん味が低下。③バリンを除くとウニ特有の苦味が減少し、味の強さと性質が変化。④メチオニンを除くとウニ特有の風味がなくなり、エビやカニに近い味となる他、後味が乏しくなり、淡白な味となる。
 前置きが長すぎたが、エビではどうなのだろうか。上記の甘味系アミノ酸の合計が多いエビは、車えび、手長エビ、ウチワエビ、伊勢エビ、甘エビの順である。意外なのは甘エビであるが、甘エビの「うまさ」はエビが含む水溶性のたんぱく質が持つ特有の「とろみ」にあるとされる。この「とろみ」を与える物質としては、貝類の旬の時に増加するグリコーゲン、デンプンなどが知れれている。またまた余談だが、カキ、アサリ、ハマグリなどの旬はグリコーゲンがたっぷり貯蔵された産卵前である。このグリコーゲンやデンプンは食味に「こく」あるいは「厚み」を与える。さらなる余談で、ホタテガイからグルタミンを除くとうま味の低下は元より、味の持続性・複雑さ・濃厚感の低下があるという。
 小生贔屓のウチワエビは科学的にも「うま味」が多いのが判明した。さらには、ここだけの「ウチワ話」ですが、バリンをはじめとした苦味系アミノ酸も含まれているのである。苦味系アミノ酸は伊勢エビにはなく、「厚み」があって「こく」のある味はウチワエビの勝ちなのだ。もう一丁余談だが、ビールの「こく」も苦味系アミノ酸に関連ありだ。
 一体いくつの「味」が登場したのか。これ以上御託を並べると「嫌味」になりそうなので止めよう。最後に「うまい」ものや「旬」ものを頂くときは、自然の恵み、漁師や農家の人びと、料理職人・・・に感謝をして、舌と咽喉の味蕾全体によく絡むようにゆっくり「モグモグ」と噛んで、胃に送り込むことである。そして、「しょうちゅうくれ」が「しょうちゅうグレ」になって、「何の味」だが分からなくならないことである。
 「後味」に、味蕾の3分の2は舌上にあり、残りの3分の1は軟口蓋、咽頭、喉頭部などの上皮に存在し、これが水や二酸化炭素によく反応するのだ。小生はワザと泡沫(あわ)を立てたビールが好みだが、一理あるのだ。「こく」は「厚み」、日本語は本当に変幻自在、優しい言語ではないか。「厚身」が「こく」、そんなに悪い気もしないが。サー、ニシタチだ。

追:伊勢えびの味噌汁が「うまい」のはエビミソと殻全体から出るエキスのためでしょう。時間があれば、研究しときます。とりあえず、水と味噌の入れすぎには要注意。


1月27日(火)-たとえばエビのうま味とは-2009年01月27日【8】

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